Nướng bánh quy có vẻ đơn giản, đặc biệt nếu bạn nấu bột làm bánh quy sẵn, nhưng thực ra đó là một chuỗi phản ứng hóa học. Nếu bánh quy của bạn không bao giờ trở nên hoàn hảo, hiểu được tính chất hóa học của chúng có thể giúp cải thiện kỹ thuật của bạn. Hãy làm theo công thức bánh quy sô cô la chip cổ điển này và tìm hiểu về các thành phần cũng như phản ứng xảy ra trong quá trình trộn và nướng.
Công thức bánh quy sô cô la chip
- 3/4 chén đường hạt (sucrose, C 12 H 22 O 11 )
- 3/4 chén đường nâu (sucrose caramel hóa)
- 1 chén bơ không ướp muối ( một chất béo )
- 1 quả trứng lớn (bao gồm nước, protein , chất béo, chất nhũ hóa và albumin)
- 1 muỗng cà phê chiết xuất vani (để tạo hương vị)
- 2-1/4 chén bột mì đa dụng (có chứa gluten)
- 1 thìa cà phê muối nở (baking soda, NaHCO 3 , là một bazơ yếu)
- 1/2 muỗng cà phê muối (NaCl)
- 2 cốc sô cô la bán nguyệt
- Bạn sẽ nhận được kết quả tốt nhất nếu bạn sử dụng trứng và bơ ở nhiệt độ phòng. Điều này giúp các nguyên liệu trộn đều hơn trong công thức và có nghĩa là bột bánh quy của bạn sẽ ở nhiệt độ phòng và không bị nguội khi bạn đặt bánh quy vào lò nướng. Chất béo trong công thức ảnh hưởng đến kết cấu của bánh quy và làm chúng có màu nâu , ảnh hưởng đến cả hương vị và màu sắc. Việc thay thế một chất béo khác cho bơ sẽ ảnh hưởng đến hương vị của bánh quy và cả kết cấu vì các chất béo khác (mỡ lợn, dầu thực vật, bơ thực vật, v.v.) có nhiệt độ nóng chảy khác với bơ. Nếu dùng bơ mặn, tốt nhất bạn nên giảm lượng muối cho vào.
- Làm nóng lò ở nhiệt độ 375 độ F. Điều quan trọng là phải làm nóng lò trước vì nếu bạn đặt bánh quy vào lò và nhiệt độ quá thấp, bột có thể nở ra thay vì cứng lại. Điều này ảnh hưởng đến độ dày của bánh quy, kết cấu của nó và mức độ chín đều của bánh quy.
- Trộn đường, đường nâu, bơ, vani và trứng. Điều này chủ yếu là trộn các nguyên liệu sao cho thành phần của bánh quy đồng nhất. Phần lớn, không có phản ứng hóa học xảy ra tại thời điểm này. Trộn đường với trứng sẽ hòa tan một số đường trong nước trong trứng, vì vậy các tinh thể sẽ không lớn trong bánh quy. Đường nâu thêm hương vị đường caramen vào bánh quy. Mặc dù trứng bạn sử dụng màu gì (trắng hay nâu) không quan trọng, nhưng kích thước cũng như việc đo lường tất cả các nguyên liệu khác cũng quan trọng không kém! Nếu bạn thay thế một quả trứng từ một con chim khác với một con gà, công thức sẽ hoạt động, nhưng hương vị sẽ khác.Bạn không muốn trộn các nguyên liệu quá kỹ vì đánh trứng quá lâu sẽ ảnh hưởng đến các phân tử protein trong lòng trắng trứng. . Vani thật và vani giả (vanilin) chứa cùng một phân tử hương vị, nhưng chiết xuất vani thật có hương vị phức tạp hơn do các phân tử khác trong cây.
- Trộn bột mì (từng chút một), muối nở và muối. Bạn có thể rây các nguyên liệu để đảm bảo chúng được phân bố đều, nhưng rắc muối và baking soda vào hỗn hợp cũng có tác dụng. Bột có chứa gluten. , loại protein giữ bánh quy lại với nhau, làm cho chúng hơi dai và cung cấp chất cho chúng. Bột bánh ngọt, bột bánh mì và bột mì tự nở có thể được thay thế cho bột mì đa dụng trong trường hợp cần thiết, nhưng chúng không lý tưởng. Bột bánh có thể tạo ra những chiếc bánh quy giòn với “miếng vụn” mịn hơn;bột bánh mì chứa nhiều gluten hơn và có thể làm cho bánh quy cứng hoặc quá dai, còn bột mì tự nở đã chứa chất tạo men có thể khiến bánh quy nổi lên. Baking soda là nguyên liệu làm bánh nở. Muối là một loại gia vị, nhưng nó cũng kiểm soát độ nở của bánh quy.
- Thêm sô cô la chip. Cái thứ hai để đảm bảo rằng các thành phần khác được trộn chính xác và ngăn không cho khoai tây chiên bị vỡ. Các chip sô cô la là hương vị. Bạn không thích bán ngọt? Thay đổi nó!
- Thả các muỗng cà phê bột tròn cách nhau khoảng 2 inch trên một tấm bánh quy không bôi trơn. Kích thước cookie quan trọng! Nếu bạn làm bánh quy quá to hoặc gói chúng quá gần nhau, phần bên trong của bánh quy sẽ không còn khi đáy và các cạnh có màu nâu. Nếu bánh quy quá nhỏ, chúng có thể không đủ màu nâu khi đặt ở giữa, khiến bạn có những chiếc bánh quy cứng như đá. Không cần bôi trơn tấm cookie. Mặc dù một ít xịt chống dính có thể không ảnh hưởng gì, nhưng việc bôi mỡ vào chảo sẽ tạo thêm chất béo cho bánh quy và ảnh hưởng đến độ chín cũng như kết cấu của chúng.
- Nướng bánh trong 8 đến 10 phút hoặc cho đến khi vàng nhẹ. Giá bạn đặt bánh quy tùy thuộc vào lò nướng của bạn. Thông thường giá ở giữa vẫn ổn, nhưng nếu bánh quy có xu hướng quá sẫm màu ở mặt dưới, hãy thử chuyển chúng lên trên một giá. Bộ phận làm nóng trong lò nướng thông thường nằm ở phía dưới.
Hóa học trong nấu ăn
Nếu các nguyên liệu có chất lượng cao, được đong đếm cẩn thận và được trộn vừa phải, thì phép màu hóa học sẽ xảy ra trong lò nướng để tạo ra những chiếc bánh quy tuyệt vời.
Đun nóng baking soda khiến nó phân hủy thành nước và carbon dioxide :
2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2 _ _ _
Khí carbon dioxide và hơi nước tạo thành bong bóng làm cho bánh quy nổi lên. Tăng không chỉ làm cho cookie cao hơn. Nó cũng mở ra không gian để ngăn cookie trở nên quá đặc. Muối làm chậm quá trình phân hủy muối nở nên bong bóng không quá lớn. Điều này có thể dẫn đến bánh yếu hoặc bị vỡ khi lấy ra khỏi lò. Nhiệt tác dụng lên bơ, lòng đỏ trứng, bột làm thay đổi hình dạng của các phân tử. Gluten trong bột tạo thành một lưới polyme hoạt động với protein albumin trong lòng trắng trứng và lecithin nhũ hóa trong lòng đỏ trứng để tạo thành bột nhào và giữ bong bóng.Nhiệt phân hủy sucrose thành đường đơn glucose và fructose, tạo cho mỗi chiếc bánh quy một lớp vỏ bóng, màu nâu nhạt.
Khi bạn lấy bánh quy ra khỏi lò, nước nóng sẽ tạo khí trong bánh quy. Những thay đổi hóa học xảy ra trong quá trình nướng giúp bánh quy duy trì hình dạng của nó. Đây là lý do tại sao các loại bánh quy hiếm (hoặc các loại bánh nướng khác) rơi vào trung tâm.
Hóa học sau khi nướng
Nếu bánh quy không bị ngấu nghiến ngay lập tức, phản ứng hóa học sẽ không kết thúc khi nướng. Độ ẩm của môi trường ảnh hưởng đến bánh khi chúng đã nguội. Nếu không khí quá khô, độ ẩm trong bánh sẽ thoát ra ngoài và làm bánh cứng lại. Trong môi trường ẩm ướt, bánh quy có thể hấp thụ hơi nước , khiến chúng mềm ra. Sau khi bánh quy đã nguội hoàn toàn, chúng có thể được đặt trong hũ đựng bánh quy hoặc hộp đựng khác để giữ cho bánh luôn tươi và ngon.
